Por favor, cuéntenos, ¿cómo empezó su restaurante?

He estado trabajando en un restaurante chino desde que tengo 18 años. Sin embargo, el año en que ocurrió el Gran Terremoto del Este de Japón (en 2011), decidí volver a mi ciudad natal desde la prefectura de Kanagawa. Pero también quería usar las habilidades que había aprendido. Así que después de tomarme un tiempo para prepararme, empecé mi propio restaurante en Julio del 2015.

¿Qué hay de especial acerca de su menú?

Utilizo sólo un poco aceite, porque la cocina china lo requiere, pero intento evadir que tenga un sabor aceitoso.

Excepto por aquellos artículos del menú que requieren el uso de mucho aceite, de lo contrario, ¡el sabor no es el correcto!

¿Por qué decide servir comidas chinas saludables?

Uno de nuestros mejores clientes habituales comentó: “¡Este es un restaurante donde realmente disfruto comer verduras!”. Me gusta satisfacer la demanda existente de comidas saludables, por parte de nuestros clientes y de este momento actual. Es por ello que intento sazonar de forma ligera y resaltar todo el sabor de los ingredientes.

A excepción del mapo tofu y el doble cocido de cerdo, ¡que son platos indulgentes con ricos sabores!

¿Qué artículo del menú recomendaría más?

El Cerdo agridulce con vinagre negro proveniente de la provincia de Jiangsu, China.

El Mapo tofu con doubanjiang (pasta china hecha de habas), granos de pimienta de Sichuan y aceite de chile de Sichuan.

Nuestros platos con cebollino o cebollín amarillo chino también son populares, así que los recomiendo.

Su menú varía en función de los ingredientes de temporada que esté utilizando. ¿Cómo le surgen nuevas recetas?

Nuestro menú se basa en ingredientes de temporada que son diferentes en cada una de las cuatro estaciones: En primavera, hacemos una variedad de platos con col de primavera. En verano, tenemos fideos fríos con pepinos y medusas chinas, o platos con calabaza amarga. Me gusta que nuestros clientes tengan la sensación de cada temporada.

¿Cómo elige a los proveedores de sus ingredientes?

Trabajamos con muchos tipos de proveedores locales, incluidos mayoristas de ingredientes chinos, carniceros que proporcionan carnes de alta calidad y tiendas cercanas que poseen los ingredientes que necesitamos.

¿Cómo es su día a día?

Después de despertarme, me dirijo a mi restaurante y me preparo.

La hora del almuerzo es de 11:00 AM a 2:00 PM.

Luego cierro el restaurante y empiezo a preparar los ingredientes para la cena.

Vuelvo a abrir el restaurante a las 5:30 PM para la hora de la cena.

Luego cierro la tienda, limpio y organizo los pagos. Y así, el trabajo del día está hecho.

¿Cuál es la parte más difícil de su trabajo?

Somos un restaurante pequeño dirigido por dos personas, así que cuando tenemos muchos clientes a la vez, no podemos atenderlos a todos.

¿Cuál es la parte más feliz de su trabajo?

Me siento feliz cuando mis clientes dicen "¡Gochisosama!" cuando se van. ("Gochisosama" es una frase japonesa que muestra aprecio a la persona que preparó tu comida).

¿Cuáles son los retos diarios al gestionar su empresa?

Siempre estamos creando nuevos platos para satisfacer la demanda de los clientes. De este manera, podemos progresar cada día, aunque sea lentamente. Estamos aprendiendo y desafiándonos a nosotros mismos, y así poder ofrecer una experiencia gastronómica única.

¿Cuáles son sus planes y objetivos a futuro?

Me gustaría preparar un taller independiente para poder empezar a vender comida para llevar, pero eso aún está muy lejos, por ahora.

¿Cuál es su característica de Fillet favorita y por qué?

Me gusta la función de Porción Comestible porque me ayuda a calcular el costo de mis recetas con mayor precisión. Por ejemplo, en el caso de los rábanos que hay que pelar, puedo establecer la cantidad de rábano que queda después de pelarlos.

También me gusta crear listas de ingredientes para cada uno de mis proveedores. Así me resulta más rápido comprobar los precios de los ingredientes. Los precios de mis ingredientes cambian a menudo. Así que es genial que pueda cambiar su precio fácilmente y recalcular los costos.

¿Qué función de Fillet utiliza con frecuencia y por qué?

La creación de nuevas Recetas y Artículos de menú.

Sus cálculos son realmente útiles cuando estoy decidiendo el Precio de venta, especialmente cuando estoy creando un nuevo menú. También es útil para mis artículos de menú ya existentes.

¿Cómo ha mejorado Fillet las operaciones de su empresa?

Nos ha ayudado a ver cuánto cuesta producir nuestros artículos de menú más populares. Podemos ver cuáles artículos del menú tienen un margen de beneficio alto o bajo. Esto nos ayuda a planificar cómo equilibrarlo, por ejemplo, recomendando un artículo del menú junto a otros artículos específicos, lo que nos ayuda a cerrar la brecha entre el costo y el beneficio. Y eso ha mejorado nuestras operaciones comerciales.